Mimmo Spagnuolo, Angelo und Michele Zicaro haben mit ihrer "Tomaten-Symphonie" die WM in Italien gewonnen. Ab Sonntag gibt es die Sieger-Pizza in der "Insel N°1".

Von Alexander Kaindl

Das Zauberwort ist Tomate. Geschmolzen, getrocknet, in Korallen-Form und in weißem Schaum. Wie macht man denn weißen Schaum aus einer roten Tomate? „Die Jury hat mich auch gefragt, wie wir das angestellt haben“, sagt Angelo Zicaro und lacht. Es ist das Lachen eines Weltmeisters, das durch das weitläufige "Insel N°1" in Pfaffenhofen schallt. Die Laune ist bestens, schließlich hat Zicaro vergangene Woche zusammen mit seinem Bruder Michele und Mimmo Spagnuolo die Pizza-Weltmeisterschaft gewonnen. Ausgetragen wurde sie, wie könnte es anders sein, in Italien. Genauer gesagt in Fiuggi in der Nähe von Rom. Das Trio musste sich gegen Konkurrenten aus der Ukraine, Spanien, Rumänien oder Schottland durchsetzen – und brachte den Pott mit an die Ilm.

"Das ist einfach eine Sensation", freut sich Geschäftsführerin Irmgard Hiereth. Zwar wusste sie schon, dass ihre "Pizza-Wissenschaftler" wahrscheinlich nicht unbedingt auf dem letzten Platz landen werden. Aber gleich Erster? "Gigantisch. Sie sprühen immer vor Ideen und können aus allem etwas zaubern", sagt sie. "Man muss ja auch bedenken, dass da ganz viele verschiedene Komponenten zusammenkommen. Wenn man sich nicht direkt mit dem Thema befasst, weiß man gar nicht, was alles zu einer perfekten Pizza beiträgt.“

Beispiel gefällig? Va bene. Spagnuolo hat während der zehnstündigen Fahrt von München nach Rom immer wieder Teig vorbereitet. "Wir wussten ja nicht, wann wir drankommen", erklärt er in schnellem Italienisch. Deshalb habe er für jede Stunde eine Kugel geformt, um so für jeden Zeitpunkt die – im wahrsten Sinne des Wortes – ideale Grundlage für die Weltmeister-Pizza zu schaffen. Die Ruhezeit eines Teigs sei nämlich ein entscheidender Faktor.

Spagnuolo (42) ist seit etwa einem Jahr in der "Insel" beschäftigt, wie die Zicaro-Brüder stammt er aus Kalabrien. Angelo Zicaro (50) fungiert in dem Restaurant als Manager und betreibt in München eine Kochschule, sein Bruder Michele (42) hat ebenfalls in der Landeshauptstadt ein eigenes Lokal. Das Trio kennt sich seit der Kindheit. "Deshalb hat das alles auch so gut geklappt", sagt Angelo Zicaro. "Jeder konnte dem anderen blind vertrauen." Sie hatten 15 Minuten Zeit, um die Pizza zuzubereiten.

Mit Liebe zum Detail: Angelo Zicaro (links) und Mimmo Spagnuolo beim Anrichten der Weltmeister-Pizza.

"Mimmo war der Teig-Spezialist, ich habe mich um die Kombinationen der einzelnen Zutaten gekümmert und mein Bruder war der Chef beim Anrichten", berichtet Angelo. "Da ging es einfach um Schnelligkeit, um die Pizza perfekt bei der Jury abzuliefern. Er kann das, seine Küche ist kaum einen Quadratmeter groß. Er hat da also täglich Übung."

Dabei sah es nach der ersten Runde noch nicht zwingend nach einem Triumph aus. Schließlich mussten zwei Pizzen zubereitet werden, die Themen waren "Weiß" und "Rot". Die weiße Pizza wurde mit Raclette, Pinienkernen, Kräuterseitlingen und hauchdünn geschnittenen Knoblauch-Croutons belegt. "Da waren wir eher durchschnittlich, würde ich sagen. Unsere Geheimwaffe hat uns dann gerettet", erklärt Zicaro. Nämlich die "Tomaten-Symphonie".

Der weiße Schaum, die aufwändig gezauberten Korallen, die Tomaten in verschiedensten Variationen, das Pesto und der Burrata-Käse – auch Chefin Hiereth zog vor ihren Pizza-Experten alle möglichen Hüte. "Es ist einfach ein Kunstwerk, sowohl geschmacklich als auch optisch. Die Aromen sind so unterschiedlich, dabei gibt es ja gar nicht so viele verschiedene Zutaten", schwärmt sie. "Natürlich ist der Aufwand in der Herstellung sehr hoch, die Korallen sind wirklich kompliziert. Aber es lohnt sich. Wir sind hier alle einfach nur sehr stolz", sagt die Geschäftsführerin. Unser Reporter durfte die Tomaten-Symphonie dann auch probieren – semplicemente grandissimo.

Weltmeister unter sich: Mimmo Spagnuolo (von links), Michele und Angelo Zicaro.

Ab diesem Sonntag steht die "Weltmeister"-Pizza dann offiziell auf der Insel-Speisekarte. Zubereitet wird sie von den Champions höchstpersönlich im Schatten des gigantischen Pokals. Für Spagnuolo ist es übrigens nicht der erste große Triumph. Zehn Mal habe er nun schon an Pizza-Meisterschaften teilgenommen. Dabei musste er sich in verschiedenen Disziplinen beweisen, unter anderem war die beste Mozzarella-Pizza gesucht – Spagnuolo lieferte sie. Drei Einzeltitel trug er insgesamt davon, die Weltmeisterschaft wird aber nur unter acht Dreier-Teams ausgebacken. Nun darf sich der 42-Jährige auch diese Krone aufsetzen. Zusammen mit den Zicaro-Brüdern will Spagnuolo den Pott dann im kommenden Jahr verteidigen: "Nel maggio 2019 a Parma", sagt er – im Mai 2019 in Parma.

Wie geht der perfekte Pizza-Teig für Zuhause? Hier die Weltmeister-Tipps:

Erster Schritt:

• 1 l Wasser
• 3 g Hefe
• 900 g Mehl 550
• Kneten, bis ein weicher Teig entsteht. 19 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen

Zweiter Schritt:

• 900 g Mehl 405
• 50 g Meersalz
• 10 g Hefe
• 50 g Olivenöl
• 1 TL Malz
• Zusammen mit dem Teig vermischen, eine halbe Stunde ruhen lassen und zu einer Kugel formen. Diese abdecken und für 12 bis 15 Stunden im Kühlschrank lagern. Danach für zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, mit Lieblingszutaten belegen und für drei bis vier Minuten bei 300 Grad Celsius backen. Hinweis vom Weltmeister: Eine Aluschale mit Eiswürfeln in den Ofen stellen, um Dampf zu erzeugen.